2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019
Kísérleti régészet
A 14. században és a 15. század első éveiben az ország hivatalos királyi székhelyének szerepét betöltő Visegrádon a királyi palota – Károly Róbert-kori előzmények felhasználásával – I. (Nagy) Lajos (1342-1382) és Zsigmond király (1387-1437) uralkodása alatt épült ki. A 15. század közepén a város hanyatlásnak indult, Mátyás figyelme csak az 1470-es években fordult Visegrád felé. 1476-tól került sor a palota átépítésére, de ekkor már nem királyi székhelynek, hanem csak egy vidéki rezidenciának számított. A Mátyás-kori felújítás építészeti és régészeti szempontból is egy markáns, új periódust jelentett. A korszak régészeti anyaga jól elkülöníthető a korábbi időszakokétól, így alkalmas arra, hogy egy különálló egységként elemezzük. Mátyás halála után csak kisebb renoválások történtek. Szapolyai János (I. János, 1526-1540) 1539-es visegrádi tartózkodása alatt. Visegrád 1544-ben török uralom alá került, így a vizsgált anyag záró dátumaként az 1539-es év adható meg.
A magánkonyhát Buzás Gergely a lakópalota emelete északkeleti sarkának déli részében feltárt helyiséggel azonosította. A 7x10 méteres helyiség valószínűsíthetően, már I. Lajos korában használatban volt, de Mátyás (1458-1490) korában biztosan. A helyiség északkeleti sarkában egy alacsony tűzhelypadkát tártak fel, e felett egy kéményt feltételezhetünk. A keleti falban megtalálták a sütő nyílását is.
Munkám során a klasszikus forrásfeldolgozáson túl, az ételkészítés helyszínének vizsgálatát (a konyha és kiegészítő helyiségek), kutatástörténetét, a tárgyi leletanyag szisztematikus analízisét, valamint a konyha berendezésének felmérését végzem el. Erre az alapra épül a kísérleti régészeti, melyet egy előzetesen meghatározott szempontrendszer alapján végzünk.
Az ételkészítés során a húsok sütésénél alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket, lábasokat, fazekakat, serpenyőket használtak. A sütés-főzés nyitott tűzhelyen, vasháromlábon, nyárson, szabadtűz felett bográcsban, parázson/parázsban és kemencében történt.
A „magyar módon való főzést” Rumpolt (1581) az alábbiakban fogalmazta meg : „A nemzeti karakter elsősorban a fűszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek amelyben: fog(k)hagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.” Magyar módnak nevezi Rumpolt továbbá a sültek szalonnával való spékelését, a sültekhez adott levet, a fokhagyma borban való főzését, a vadhúsok különösen a vaddisznó készítési módját. Szinte minden étel készítésénél az alábbi három szó áll a receptek végén: „jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg”.
Kísérleti régészeti tevékenységünk előfeltétele a középkori/reneszánszkori ételek elkészítéséhez, rekonstruálásához és reprodukálásához szükséges receptúra. 2007 óta mintegy 130 féle ételt készítettünk el a rendelkezésünkre álló több, mint nyolcszáz (!) ételrecept közül, melyeket a Radvánszky Béla által közreadott, 1580 k. íródott szakácskönyv töredék és az alábbi, szintén Radvánszky Béla nevéhez köthető töredékek – „Régi magyar szakácskönyvek” című könyvben napvilágot látott, a 15. század második feléből fennmaradt „néhány jó magyar és cseh étel főzésének művészete” elnevezésű töredék; az erdélyi fejedelem 16. század végéről származó udvari szakácskönyve, továbbá néhai Wecker János Jakab orvos hátrahagyott műve, melyben beteg embereknek készítendő ételekhez való utasítások találhatóak – alapján alkottuk újra.
A szövegértelmezés nehézségét érzékeltetendő álljon itt, egy, a 16. század utolsó tizedeiben lejegyzett ételrecept betűhű másolata:
„Kóuetkóznek Szakaczsaghoz ualo mestersegeók. Az Pauat megh keól sŵtni, leuet igÿ keól czinalni, Tengóri szóló es Montola keól, ezt ez ketteót iol eószsze keól teórni es hogi megh teórik uesse borban, ues fa heat, borsot, meezet egi kis szeókfŵuet is hozza, hogÿ osztán feóni teszeód ezeók mind benne feóinek kiket feólliŵül megh irtam, az szeókfŵ keues legión, hogÿ megh feónek osztan szŵrd az sŵlt paua ala az montolat meg nem keól healni, hanem mind heastul teóriek.”
A rendelkezésünkre álló forrásokból elsődlegesen a királyi, főúri udvarok konyháiban használt nyersanyagok, ételek, ételkészítési technológiák ismerhetőek meg.
Kutatásom során feltételeztem, hogy a 15. században használt, megszokott nyersanyagok, konyhatechnológiai fogások és a konyhában használt eszközök nagy része a 16. században is használatban volt. A 15-16. században összeállított szakácskönyveket kis változtatással gyakorlatilag egészen a 18. század végéig használták. Az újdonságok tekintetében a szakácskönyvek konzervatív forrásnak számítanak.
A kutatás eredményeképpen rekonstruálhatóvá válik a reneszánsz udvari és főúri konyhakultúra egy része, fontos adalékot szolgáltatva hazánk késő középkori életmódkutatásának egyik legérdekesebb, legkézzelfoghatóbb, legízletesebb szegmenséhez.
Hálával tartozom annak a sok-sok embernek, akik 2007 óta segítik munkámat, mert ez a honlap nélkülük nem jöhetett volna létre. Köszönet illeti Buzás Gergelyt, a MNM visegrádi Mátyás Király Múzeumának igazgatóját, Szőke Mátyás nyugalmazott múzeumigazgatót, Szőke Évát, Vincze Jánost, Kováts Istvánt, Boruzs Katalint, Heierné Jakus Mónikát, Molnár Zsókát, Kocsis Editet, Balku Anettet, Zay Orsolyát, Kiss Virágot, Máthé Genovévát, Leskó Dénest, Pláner Lajost, Besze Pált, Siklódi Csillát, Ács Zsófiát és barátait, Szőcs Juditot (Millarca), Deák Zoltánt, Kalácska Róbertet és a PPKE egyetemistáit, Sőregi Zsuzsannát a visegrádi Királyi Palota múzeumának dolgozóit, Gábor Olivért és családját, Levárdy Henriettet és családját, a simontornyai Vármúzeum dolgozóit, mindenkit, aki jártában-keltében legalább egy hasáb fát a tűzre dobott.
Köszönet illeti a képekért:
Adrián Zsuzsannát
A simontornyai Vármúzeumot
Árvai Tündét
Balogh Andrást és a Pazirik Kft.-t (Visegrád, 2013.09.28.)
Bérczi Bálintot (2014.05.03.)
Boruzs Katalint
Bótor Tímeát
Buzás Gergelyt
Czeglédyné Levárdy Henriettet
Gábor Olivért
K. Németh Andrást
Kaiser Ottót (Visegrád, 2011.09.24.)
Kalácska Róbertet
Kovács Olivért (Visegrád, 2011.09.24.)
Munkácsi Imrét
Magyar Juditot
Németh Péter Gergelyt (Kisnána, 2013.04.20.)
Pláner Lajost
Szigetvári Krisztiánt
Szőcs Juditot (Millarca) (Visegrád, 2013.04.27.; 20103.09.28.)
Tolnai Gergelyt
Varga Klárát (Visegrád, 2012.04.28.)
Zay Orsolyát
Külön köszönet:
Magyar Nemzeti Múzeum Mátyás Király Múzeumának,
a Simontornyai Vármúzeumnak,
Balogh Andrásnak és a Pazirik Kft.-nek,
Szigetvári Krisztiánnak mindennemű támogatásáért és az idegen nyelvű fordításokért,
Bérczi Bernátnak, Bérczi Bálintnak végtelen mennyiségű támogatásukért, szakmai munkájukért,
Baling Péternek a honlap arculatának kialakításáért és minden segítségért.
