Az ételkészítés folyamatához nem elengedhetetlenül szükséges, de a reprodukálhatóvá tétel szempontjából fontos ételreceptek Nyugat Európában már a középkor kezdetén megjelentek a különféle kódexekben, a 14. századból pedig szakácskönyveknek tekintheto kéziratos gyujtemények maradtak fenn Anglia, Franciaország, Németország területérol. Itáliában e századból összesen tizenhárom olasz nyelvu ilyetén jellegu kézirat ismert. Európában a nyomtatás kezdetéig a legbefolyásosabb szakácskönyv a római korból áthagyományozódott Marcus Gaius Apicius: De re coquinaria címu muve volt. Ez a szakácskönyv olyan szakácsok számára készült, akik már ismerték az ételkészítés fortélyait, hiszen az ételek elkészítésének leírása során nem, vagy csak elvétve utal a szerzo mennyiségekre, mértékegységekre. A középkori szakácskönyveket is ez a receptlejegyzési technika jellemezte. A legelso nyomtatott szakácskönyv Itáliában készült, melyet csak kis lemaradással követett az elso, Németország területén megjelent recepteskönyv 1485-bol. A 16. században egyre több szakácskönyv jelent meg nyomtatásban, melyek közül Max Rumpolt Ein new kochbuchja (1581, Frankfurt) érdemel említést. Utóbbi azért, mert szakácskönyvében 48 magyar étel leírása is szerepel. Természetesen a kézzel lejegyzett, másolt szakácskönyvek továbbra is használatban voltak.
A magyar gasztronómiatörténeti, illetve életmódkutatáson belül a recept- és szakácskönyvkutatások a 19. század utolsó harmadában kezdodtek el. Az elsok között említhetünk egy 1834-ben közölt, 1547-bol származó levelet, melynek hátlapján húsvétra szóló étlap található. Jókai Mór volt az, aki Kakas Márton írói álnéven egy 1601-bol származó kéziratos szakácskönyvrol tájékoztatta az olvasókat. A korszakból Thaly Kálmán emelheto ki, aki egy 1552-ben írt gasztronómiai témájú levelet tárt az olvasóközönség elé. Radvánszky Béla báró 19. század végén publikált Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században címu munkája 1879-ben és 1896-ban három kötetben jelent meg.
A következo források adják kísérleti régészeti tevékenységünk közép – és reneszánsz kori receptúráit: A fenti Radvánszky-féle sorozat harmadik kötetében kiadott, 1580 k. íródott szakácskönyvtöredék; és az alábbi, szintén Radvánszky Béla nevéhez kötheto töredékek: „Régi magyar szakácskönyvek” címu könyvben napvilágot látott, a 15. század második felébol fennmaradt „néhány jó magyar és cseh étel fozésének muvészete” elnevezésu töredék; az erdélyi fejedelem 16. század végérol származó udvari szakácskönyve, továbbá néhai Wecker János Jakab orvos hátrahagyott műve, melyben beteg embereknek készítendo ételekhez való utasítások találhatóak.
Adagok főre számolva:
Főétel hústartalom:
sertés, marha, juh, vad: 18-20 dkg/fő
csirke, liba, szárnyasok, hal: 20-25 dkg/fő
belsőségek (máj, vese stb.): 15-18 dkg/fő
Ha ragus ételről van szó, 15-18 dkg/fő
Ha zöldséggel van keverve a hús a raguban, mint pl. gomba vagy répa, káposzta stb. 15 dkg/fő
Saláták: 8-10 dkg/fő
rizs/ főzelékfélék/ zöldségek/ köles/ árpa stb. 10 dkg/fő
zöldségek párolva/sütve/pirított kenyérkocka stb. nem önállóan 5 dkg/fő
desszertnél: pl. rizs, gyümölcs 10 dkg/fő
suffák, sásák, lé-k „lév”-ek (mártások): 1 dl/fő
középkori és reneszánsz ételek
