Reneszánsz konyha
középkori és reneszánsz ételek
máj.13 Mustos pecsenye Húsételek Recept eredeti szövege

Mustos pecsenye Ugyan az szerént élj az pecsenyével, ha újságul akarod megcsinálni, az szőlőt facsarjad meg, ha éretlen leszen is, és va¬karj nádmézet köziben, hogy megédesítse. Az mustját meg ne forrázd, mert az édessége elvész, hanem fél forrásában legyen, mikor az tormát reá hinted, igy annak is megmarad az ereje. Az pecsenye penig mikor leves-sültében vagyon, úgy metéljed az tál¬ban szép hosszan, az levét penig az pecsenyének hijában el ne bocsásd; mert az ad ézt az mustnak is, s jó melegen add fel.

Modern átirat

A hússzeleteket (sertéstarja/lapocka) alapos öblítés után sózzuk, borsozzuk serpenyőben vajon átpirítjuk, hogy szép piros kérget kapjon, majd egy fazékba/lábasba helyezzük, és kevés hús/csont alaplével felöntve puhára pároljuk. A szőlőt összenyomkodjuk és egy textilen keresztül kifacsarjuk. Az így nyert mustot, a reszelt tormával, és mézzel a húsra öntjük és összefőzzük. Nem szabad nagyon forralni csak gyöngyözve főzni, mert az édessége és frissessége elhalványul, továbbá a torma ereje elveszhet, és esetleg kesernyés íz maradhat utána. A tormát legjobb a főzés utolsó öt percben az ételhez adni.

Feladta P. dictus magister 2014 máj. 13 10:42:19

júl.29 Nyúl fekete lével Húsételek Recept eredeti szövege

Nyúl fekete lével Az nyúlnak mind az két utólján rántsd le az bűrét. Ezt nem úgy szokták főzni, mint egyél) állapotbelit ; hójagát vesd ki, az ganéját reá ne folyasd. Az mely vér az derekában vagyon, azt vedd eczetben, az maga vérével jobb ézű minden állat, mikor egyéb nem lehet benne, más vérével is megfőzhedd, meglángoljad, az nyulat ugyan eczetben vágd. Ennek is lapoczkáit csak három konczban vágd. Ebből az vérből mosd ki, más tiszta fazékban szűrd reá az véres eczetet; fekete czipót is hányj reá. az melynek illendőképen legyen az leve sűrű, bort, vizet is üss reá, hogy az tűzhöz teszed, sót vess reá, mikor felforr ; ha penig tehénhús abállás leved va¬gyon, az víz helyett azt tölts reá. Mi magyarok megispékeljük az nyúl Izémert s megborsoljuk, megsütjük, torma nélkül is megeszszük.

Modern átirat

A nyulat mérettől függően 6-8 darabra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd annyi hús alaplevet öntünk rá, hogy ellepje. Egy deci vörösbort adunk hozzá és egy evőkanál borecetet, valamint egy szelet kenyér belét morzsoljuk hozzá. Puhulásig pároljuk. Más variációban a fentieken kívül egy kis ág friss kakukkfüvet, egy ágacska friss rozmaringot és néhány szál friss petrezselyemzöldet adhatunk hozzá, valamint 5-6 szegfüszeggel, egy darabka friss gyömbérrel és egy lehellet szerecsendió virággal fűszerezetjük.

Feladta P. dictus magister 2014 júl. 29 13:07:57

máj.13 Nyúl süldő töltve egészen Húsételek Recept eredeti szövege

Nyúl süldő töltve egészen Ennek még az fülét is megnyúzzad, s az fején hagyjad, az lábait is mind: az körméig megnyúzzad. Az hasát csak annyi helyen hasítsad meg, hol belit, hójagát, tüdejét, máját kivonhassad, az végső hurkáján kezd el, s úgy vonjad ki az belit. Az töltelékjét így csináld. Az tikmonyat főzd meg, tisztétsd meg, az kövér szalonnával, petreselyemmel vágd összve, safrányozd, borsold, nyers tikmonyat is verj belé, savát add meg, és töltsd az nyúl derekában, czövekeld be, hogy az töltelék ki ne hulljon, megfonnyaszszad, úgy vond az nyársra; kivül ha megspékeled sem árt, süsd meg. Mikor feladod, borsold meg, az czövekeket is vond ki belőle.

Modern átirat

Az egészben hagyott nyulat kívül-belül sózzuk, borsozzuk, majd megtöltjük a belsejét az alábbi töltelékkel: A főtt tojásokat kockára vágjuk, összekeverjük az apróra vágott füstölt szalonnával, két tojás sárgájával, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, kevés friss gyömbérrel és sáfránnyal. Ha kicsit híg lenne, kenyérbelet morzsolhatunk közé. A töltött nyulat becövekeljük, majd a külsejét vajon megpirítjuk, és hús/csontlével/vajjal locsolgatva pirosra sütjük. Madár lévvel tálaljuk.

Feladta P. dictus magister 2014 máj. 13 10:59:50