Reneszánsz konyha

A középkori konyha. Társadalomtörténet receptekkel

"A középkori paletta messze változatosabb és a táplálék sokkal kifinomultabb volt annál, mint azt sokan gondolják" - olvasható a "Kánai menyegzo" címu, 14. századból származó festmény részletét borítóillusztrációként felhasználó kötet fülszövegének elso bekezdésében. Ez a figyelemreméltó, a témakörben kevésbé jártas olvasó számára akár meghökkentonek is tuno állítás rögtön kedvet ébreszt a finn származású szerzono, Hannele Klemettilä 2012-ben angol nyelven megjelent kötetének elolvasásához.
Hannele Klemettilä könyve méltán illesztheto be a középkori életmód-, és táplálkozástörténettel, étkezési kultúrával foglalkozó, a témában megjelent legfontosabb hazai és külföldi szakirodalom sorába stílusát, kivitelét, tartalmát illetoen. Jó néhány forrás-, tudományos- és tudományos-ismeretterjeszto kiadványt áttanulmányozva, a kötetet Barbara Ketcham Wheaton - a téma szakirodalmát tekintve alapmunek számító könyve -, valamint a Melitta Weis Adamson szerkesztette Regional Cuisines of Medieval Europe címu tanulmánykötet széles palettát felvonultató tanulmányai mellett, a legutóbbi idoszak szerzoi közül a lenyugözo precizitással alkotó Ernst Schubert, Bruno Laurioux, a magát táplálkozástörténészként meghatározó Peter Brears köteteivel egy színvonalon említhetjük.
Ernst Schubert muve valódi, több kiadást megért alapmu, mely monografikusan dolgozza fel a középkor étkezési kultúráját, annak minden területét megvilágítja és egyben hasznos segédanyagot nyújt a további kutatásokhoz. Bruno Laurioux hiánypótló kötete rendhagyó módon valamennyi társadalmi réteg étkezési kultúrájával foglalkozik, továbblépést jelent a foúri, királyi étkezési szokások bemutatása terén, valamint feltérképezi a polgárság és a parasztság életmódját, étkezési szokásait is. Peter Brears rendkívül termékeny szerzo, jóformán Anglia teljes történelmét feldolgozta már az étkezési kultúra optikáján keresztül. A fentiekben említett, frissnek számító muvei a 16-17. század Angliával (valamint Skóciával) foglalkozik, amennyiben VIII. Henrik és a Stuart-dinasztia konyháját, kedvelt ételeit mutatja be.
A magyar nyelven olvasható középkori- kora újkori életmód- és konyhakultúrával foglalkozó muvek a 19. század második harmadától kezdodoen láttak napvilágot. Radvánszky Béla báró Magyar Családélet és háztartás a XVI. és XVII. században címu kötetei a mai napig a 16-17. századi életmód kutatásával foglalkozók kézikönyvének tekintheto. Ugyancsak Radvánszky közölte a "Régi magyar szakácskönyvek" Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból címu muvet, amely nélkül elképzelhetetlen volna a magyarországi reneszánsz-kori konyhakultúra mélyreható tanulmányozása. Gundel Károly a II. világháború idején született munkája a recepteket konyhatechnológiai aspektusból vizsgálja. Történészek, néprajztudósok munkái, valamint Szántó András kötete - mely megfelelo kritikával kezelendo - adják keretét a téma szakirodalmának.
Az 1980-as évek a forráskiadások, a témával foglalkozó publikációk megjelenésének reneszánsza volt, amely virágzó idoszak után a könyvek-publikációk kiadásának megtorpanása tapasztalható. Két üdíto kivétet jelent Francine Segan Shakespeare's Kitchen (magyarul Shakespeare konyhája) és Maggie Black The Medieval Cookbook (magyarul: Középkori szakácskönyv) ismeretterjeszto kiadványa, melyek magyar nyelven - de nem hazai szerzo tollából - közölnek a korszakból származó, mértékegységekkel ellátott és modernizált formában leírt recepteket. Megemlítendo a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum idoszaki kiállításának hiánypótló katalógusa, mely 2008-ban a Reneszánsz Év alkalmából jelent meg. Napjainkban életmódtörténettel Benda Borbála foglalkozik, s ad némi kitekintést a tárgyalt idoszakra vonatkozóan. Pálffy Géza Koronázási lakomák történetérol megjelent publikációja érdemes említésre, valamint Füreder Balázs Gábor, aki 2009-ben megjelent doktori disszertációjában magyar nyelvu szakácskönyvek elemzésére vállalkozik, legfoképp a késobbi 17-18. századi munkákat vizsgálva. Orosz Krisztina a magyarországi középkori várak és kolostorok konyháival foglalkozik. A középkori és reneszánsz kori konyhával kapcsolatosan magyar nyelvu publikáció 2005 óta nem jelent meg, a legújabb hazai eredményeket bemutató kötet még várat magára.
Rátérve immár Hannele Klemettilä kötetének bemutatására elöljáróban fontos hangsúlyozni, hogy a gazdagon illusztrált kötet nem csupán bevezetést nyújt a középkori étkezési kultúra világába, hanem a szerzo jó néhány, a köztudatban élo félreértést, legendát is el kíván oszlatni. A világos struktúrával és áttekintheto vonalvezetéssel felépített könyv azonban a hangsúlyt a középkori életmód bemutatására és a középkori étkezési kultúra valamennyi szegmensének felvázolására helyezi úgy, hogy a kötet gerinceként, mintegy legfontosabb fejezetként egy középkori ételekbol álló, modern háztartások számára aktualizált receptes-könyvet is kínál. Ezáltal a szerzo teljes élménnyel gazdagítja az olvasót, aki egy képzeletbeli idoutazást követoen tovább tudja építeni az olvasottakat azáltal, hogy az olvasó -tetszése szerint- részévé válhat ennek a világnak, amennyiben megpróbálkozik az egyes ételek otthoni körülmények közötti reprodukálásával.
Az alábbiakban arra a kérdésre keresem a választ, milyen módon valósította meg elképzeléseit a szerzo, milyen kutatástörténeti nóvumokat tartalmaz a kötet? A rövid eloszót tíz eltéro hosszúságú, átlagosan tizenöt oldalas fejezet követi. A hosszabb lélegzetu, középkori társadalomtörténeti hátteret felvázoló bevezeto fejezet után tematikus csoportokra bontva "tálalja" az egyes ételekhez és ételfajtákhoz kapcsolódó ismeretanyagot. A Mindennapi kenyerünk címu fejezetben (41-48. o.) elsoként a korszakban fotápláléknak számító kenyérrol és annak elkészítési módozatairól esik szó. Ezt követoen a középkorban széles körben használt zöldségekrol tudhatunk meg fontos információkat (51-59. o.), majd a hús- és halételek (63-73., ill. 77-83. o.) kerülnek sorra. A hatodik fejezet (87-101. o.) a könyv egyik legfontosabb szakasza, hiszen itt esik szó a középkori ételek jellegzetes ízvilágát nagyban meghatározó fuszerekrol és a különbözo szószokról, mártásokról. A fuszerek határozták meg az ételek karakterét, sot sok esetben az elterjedt túlfuszerezés következtében az ételek eredeti íze is háttérbe szorult. Egyfajta státuszszimbólum volt, ki milyen minoségu és mennyiségu fuszerrel ízesítette ételeit. Ezen a ponton különböztek leginkább az egyes társadalmi rétegek eloszeretettel fogyasztott ételei, továbbá fontos adalék, hogy az elokeloknél sem volt mindennapos a lakomák sora. Ezzel szemben nagyon is megfontolt és átgondolt rendszerben muködtek a foúri konyhák, azzal a különbséggel, hogy az esetenként megrendezett lakomákon ok tudták a legkülönlegesebb ételeket prezentálni. Az ételek ízesítésére leggyakrabban sót, borsot, gyömbért és sáfrányt használtak, melyek közül az utóbbi számított a legnagyobb ritkaságnak és a legdrágább fuszerterméknek. A középkorban nem ismerték a mai klasszikus köret fogalmát, azonban teljes természetességgel tálalták a vadhúsokhoz azokat az erdei gyümölcsöket, növényeket, melyekkel a vad élete során találkozhatott.
A böjti ételek kapcsán hasznos ismereteket tartalmaz a Sajtválogatás: tej- és tojásételek címu fejezet (103-109. o.), mely a sajtokat és tejtermékeket, az Isteni desszertek (113-122. o.) pedig a középkori utóételeket tekinti át. A jellegzetes középkori italok ugyanúgy hozzátartoztak a mindennapokhoz, mint a kenyérfogyasztás. Mivel édesvizet, azok szennyezettsége miatt nem volt ajánlatos fogyasztani, gyakorlatilag a felnott lakosság zöme valamilyen enyhén alkoholos tartalmú folyadékon élt, a kolostorokban éppúgy, mint a paraszti tanyákon vagy a várudvarban.
A kötet tízedik fejezete (137-143. o.) lezárja a könyv elméleti részét és átvezet a második, a gyakorlati ismereteket összefoglaló egységbe (145-213. o.). Itt esik szó a téma kutatásáról, annak nehézségeirol. A problémák univerzálisak; ugyanazon akadályokkal kell megküzdeniük a finn kutatóknak, mint a magyaroknak, hiszen a középkori receptek elvétve tartalmaztak csak mennyiségeket és mértékegységeket, mindössze az alapanyagok felsorolására és idonként az ételkészítés technológiájának leírására szorítkoztak. Az elso lépés azonban a középkori receptek aktualizálása, melyek szövege csodálatosan ízes és archaikus, ugyanakkor néha rendkívül nehezen értelmezheto. Külön erénye a könyvnek, hogy néhány esetben a középkori receptek eredeti szövege is részét képezi az aktualizált ételkészítési leírásoknak, mintegy a fentieket alátámasztandó.
A kötet gyakorlati része tehát receptgyujtemény egy autentikusnak mondható-elképzelheto menüsorral az elején, hatvan középkori ételfajta elkészítését mértékegységekkel együtt leíró, modernizált szakácskönyv. Tulajdonképpen itt válik interaktívvá a munka, itt lesz részese az olvasó a történetnek, amikor megpróbálja rekonstruálni a recepteket. A régi receptek 21. századi újraalkotásához kell ugyan némi gyakorlat, de az ételek többsége, mai körülmények között, otthoni villany- és gáztuzhelyen is elkészítheto.

A kötet mondanivalóját erosítik azok a kis "színes" hírek, tudósítások, forrásközlések, melyek nagyban hozzájárulnak a kötet élvezeti minoségének emeléséhez és a tudományos ismeretterjesztéshez. A szó szoros értelmében színesek ezek a szócikk-szeru betoldások, mivel színes háttéroldalra, a foszövegtol eltéro színu betutípussal kerültek kinyomtatásra. Az ismertetett témák az alábbiak: egy tallini lakomáról (15. o.), a királyi lakomák fogásairól (18-19. o.), az európai étkezési kultúrák összehasonlításáról (28.o.), a gabonáról (49.o.), a középkori vegetarianizmusról (54. o.), a középkori konyhafelszerelésekrol és a konyha berendezésérol (60-61. o.), a gyertyakészítésrol (70. o.), az északi országok húsételeirol (75. o.), halkonzerválási módszerekrol (84-85. o.), fuszer- és gyógynövényekrol (94. ill. 97. o.), helyes és helytelen asztali viselkedési szokásokról (110-111. o.), díszítésekrol (123-125. o.), kocsmákról - melyek az ördög templomai - (134-135. o.), a középkori szakácskönyvekrol és receptgyujteményekrol (140-141. o.), a családi tuzhelyrol (156. o.), a vadászatról (174-175. o.), középkori mesterszakácsokról (190-191. o.). Ezen szócikkek egyfajta keresztmetszetét is adják a szerzo elsodleges érdeklodési körének, nevezetesen a kultúr- és életmódtörténet témaköreihez való vonzódásának, melyek mintegy abroncsként fogják össze a gasztronómiai leírásokat.
A függelékben megtalálható a képjegyzék (215-219. o.) valamennyi illusztráció pontos forrásmegjelölésével, a részletes bibliográfia (221-224. o.), melybol kiderül, hogy a szerzo a legfrissebb szakirodalomra is támaszkodott, és - ahogy igényes könyveknél az elvárható - egy tárgy- és névmutató (227-230. o.) segíti a gyors eligazodást. A képi hivatkozások minden esetben pontosak, reprezentatívak, jól alátámasztják a szerzo jártasságát a témában.
Összességében elmondható, hogy rendkívül szép kiállítású, tudományos-ismeretterjeszto könyvet készített a szerzo, mely hiánypótló információkat tartalmaz, különösen a finn aspektus említésre méltó, hiszen már ismert európai összefüggések válnak még tisztábban értelmezhetové azáltal, hogy megjelenik a skandináv megközelítés. Példaként a régészeti feltárások során elokerült archeobotanikai leletek - elsodlegesen gabonafélék - vizsgálatából levont következtetéseiket említhetjük meg, amelyeket összehasonlító analíziseknek vetettek alá Skandinávia és más európai országok hasonló eredményeivel. Remek ötlet, hogy több helyen találkozunk finn szavakkal, kifejezésekkel a konyhafelszerelések leírásánál, vagy különbözo haltípusok speciális finn fogalmainak megadásával. Mindamellett, hogy a szerzo árnyalta és új színekkel gazdagította a középkori gasztronómia-kutatást, mindezt úgy, hogy az eddig kizárólag finnül publikált eredményeket világnyelven teszi közzé, a lokális ismeretanyagot ezúttal egy szélesebb olvasóközönség elé tárta, emiatt a kötet nagymértékben gondolatébreszto és további kutatásra serkento - ez a könyv egyik legnagyobb erossége és újdonsága.
A receptek származási helye minden esetben feltüntetésre került, mégis kisebb hiányérzetünk fakad abból, hogy nem találunk az elkészített ételekrol készült fényképet. Ez nagyban hozzájárulhatott volna a hitelesség erosítéséhez.
Összegzésképpen megállapítható, hogy az ismertetett mubol átfogó ismeretekre tehetünk szert a középkori étkezési kultúra vonatkozásában. A bibliográfia kimerítoen tájékoztat az egyéb, a témában megjelent publikációkról. A név- és tárgymutató megkönnyíti a könyvben való tájékozódást. Nem polcra való könyv, érdemes többször átlapozni, kézbe venni, hiszen a gyakorlatban is jól használható, mint valódi szakácskönyv! Hannele Klemettilä ezen muve egy újabb fontos lépcsofok a középkori étkezési szokások és életmód-kutatás történetében. Reméljük, a témával foglalkozó kutatók és a középkori étkeket megismerni kívánó laikusok is haszonnal forgatják majd.

(Hannele Klemettilä: The medieval kitchen. A Social History with Recipes. (A középkori konyha. Társadalomtörténet receptekkel) Reaktion Books Ltd., London, 2012, (Middle Ages, medieval kitchen, lifestyle history, Recipes; középkor, középkori konyha, életmódtörténet, receptek) ISBN: 978 1 86189 908 1, 232 oldal, 112 illusztrációval)
Kohári Gabriella

Hannele Klemettilä finn származású történész, kutató, író. Helsinkiben született, jelenleg az angliai Sonning-on-Thames-ben él, Berkshire-ben. A történelemtudományok doktora, PhD-fokozatát Hollandiában, a Leideni Egyetemen szerezte, szukebb szakterülete a középkori társadalom- és kultúrtörténet és gasztronómia. Több évet élt külföldön, számos londoni, párizsi, vatikánvárosi levéltárban, múzeumban és közkönyvtárban folytatott kutatásokat. 2008 óta a Turkui Egyetem munkatársa, a Finn Akadémia posztdoktor-kutatója, a 2009/2010-es tanévet a Cambridge-i Egyetemen töltötte, mint kutató ösztöndíjas. Rendszeresen publikál, elso monográfiája 2003-ban jelent meg, a legutóbbi pedig 2013-ban, mely a jelen írásban recenzált kötet német változata. (Hannele Klemettilä: Das Mittelalter Kochbuch, (Mit Rezepten zum Nachkochen ) Anaconda Verlag GmbH, Köln, 2013.)
Barbara Ketcham Wheaton: Savouring the past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789., Chatto & Windus, London, 1983.
Többek között: Simon Varey: Medieval and Renaissance Italy. The Peninsula. In: Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weis Adamson. London, 2002, 85-112.; Melitta Weiss Adamson: Medieval Germany. In: Regional Cuisines of Medieval Europe. A Book of Essays. Ed. Melitta Weis Adamson. London, 2002, 153-196.
Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. WBG, Darmstadt, 2014.
Bruno Laurioux: Tafelfreuden im Mittelalter. Die Eßkultur der Ritter, Bürger und Bauersleut. Bechtermünz. Welbild Verlag GmbHVerlag, Augsburg, 1999.
Példaképpen: Peter Brears: Tudor Britain. In: A taste of history. 10.000 years of food in Britain. 1993, Ed. Brears, Peter, 1993; Peter Brears: Stuart Cookery. Recipes & History. English Heritage London, 2004; Peter Brears: All the kings's cooks. The Tudor kitchens from King Henry VIII at Hampton Court Palace., Souvenir Press London, 2011.
I-III kötet. Budapest, 1879, 1896 (Elso kötetének, magyarázatokkal ellátott újrakiadása: Helikon, Budapest, 1986). Budapest, 1893.
Gundel, Károly: A konyha fejlodése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század végéig. In: A Magyar Vendéglátóipar Története I. kötet A honfoglalás századától az 1848/49. szabadságharcig Szerk. Ballai Kátoly. Budapest, 1943 (Reprint 1988), 287-370.
Perjés Géza, Makkai László, N. Kiss István, Zimányi Vera.
Belényesi Márta, Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. IV. Életmód. Szerk. Paládi-Kovács Attila. Budapest, 1997, 417-578.
Szántó András: Eleink ételei. Válogatás régi szakácskönyvekbol. Mezogazdasági Könyvkiadó Vállalat Budapest, 1986.
Shakespeare's Kitchen (2003) (magyarul Shakespeare konyhája Magyar Könyvklub Debrecen, 2003).
The Medieval Cookbook (1992) (magyarul: Középkori szakácskönyv Szkíta Szarvas Könyvkiadó, Nyíregyháza, 2005).
Reneszánsz ételek-Ételek reneszánsza (Teh food of the Renaissance-The renaissance of food. Idoszaki kiállítás 2008. március-május Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum HVG Press Kft., Én. Étkezési Szokások a 17. századi foúri udvarokban Magyarországon. Budapest, 2004 (Kéziratos PhD-disszertáció, ELTE BTK).
Koronázási lakomák a 15-17. századi Magyarországon. Az önálló Magyar királyi udvar asztali ceremóniarendjének kora újkori továbbélésérol és a politikai elit hatalmi reprezentációjáról. Századok 138 (2004):5. 1005-1102.
A "hosszú reneszánsz konyhakultúra" magyar nyelvu szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Debrecen, 2009 (kéziratos PhD-disszertáció, DE BTK).
Várak és kolostorok konyhái a középkori Magyarországon. In: A középkor és a kora újkor régészete Magyarországon. Szerk. Benko Elek-Kovács Gyöngyi, MTA Régészeti Intézete, Budapest, 2010, 561-596.