Reneszánsz konyha

Kísérleti régészeti tevékenység a visegrádi Királyi Palota magánkonyhájában

Kohári Gabriella

(régész, régészeti felügyelo, Baranya Megyei Kormányhivatal Pécsi Járási Hivatala Járási Építésügyi és Örökségvédelmi Hivatala 7623 Pécs, Rákóczi út 30; Pécsi Tudományegyetem Bölcsészettudományi Kar Interdiszciplináris Doktori Iskola Középkori és Koraújkori Történet Programjának Phd. hallgatója. T: +36 20/513-63-18, kohari.gabriella@gmail.com)

„Ajaj! Cserépfazékban fozött répa ez,
És ékesen, finom fatálon tálalod,
Ily lakomát fozött magának Curius;
E dozsölés börtönlakókhoz illenék.
Mi az a rotes kotyvalék ott? El vele!
A gyapjút mossák ebben, vagy a ló monyát!
Cserépfazék megy, jo a második fogás:
Rohadt szolot és poshadó fügét kinálsz.”
(J. Pannonius: A vendéglátó Antalra)

2007 októberétol szakmai irányításom mellett kísérleti régészeti tevékenységet folytatunk Visegrádon, a Magyar Nemzeti Múzeum Mátyás Király Múzeumának rekonstruált Mátyás-kori magánkonyhájában. 2007-2010 között évi egy alkalommal a Mátyás király Napok keretén belül, 2011 óta évente kétszer, másodízben Beatrix királyné Napjához kötodoen készítjük el az étkeket. Néhányszor a simontornyai várban, 2012 szeptemberében a Kutatók Éjszakáján Pécsett, 2013-ban Kisnánán, a Castrum Nana konferencián, és egyéb kisebb-nagyobb rendezvényen rekonstruáltunk a magyarországi reneszánsz korából származó receptek alapján készült ételeket.

Dolgozatomban a palota területérol elokerült régészeti objektumok, jelenségek, leletek feldolgozása és értékelése során született eredményeket összefoglalva, a korszak egyéb lelohelyeirol származó adatokat felhasználva a visegrádi Királyi Palota késo középkori étkezési kultúrájának bemutatását tuztem ki célul.

A 14. században, és a 15. század elso éveiben az ország hivatalos királyi székhelyének szerepét betölto Visegrádon a királyi palota, Károly Róbert-kori elozmények felhasználásával, I. Lajos és Zsigmond király uralkodása alatt épült ki. A 15. század közepén a város hanyatlásnak indult, Mátyás figyelme csak az 1470-es években fordult Visegrád felé. 1476-tól a palota átépítésére került sor, de ekkor már nem királyi székhelynek, hanem csak egy vidéki rezidenciának számított. Hunyadi Mátyás az 1470-es évek közepétol újítatta fel a palota épületét, ami építészeti és régészeti szempontból is egy markáns, új periódust jelentett. A korszak régészeti anyaga jól elkülönítheto a korábbi idoszakokétól, így alkalmas arra, hogy egy különálló egységként elemezzük. Mátyás halála után csak kisebb renoválások történtek, Szapolyai János 1539-es visegrádi tartózkodása alatt. Visegrád 1544-ben török uralom alá került, így a vizsgált anyag záró dátumaként az 1539-es év adható meg. (Buzás 1990, 30-31., 44.; Buzás 1994, 116-117.; Buzás-Laszlovszky 1995, 19.; Buzás-Lovei 2001, 33.; Buzás 2008B, 149.; Buzás-Mészáros 2008, 82-84., VKP 2010)

Kutatási témám kiválasztásánál fontos szempont volt – a személyes érdeklodésen túl –, hogy Magyarországon hasonló jellegu munkára eddig nem került sor. Az igen szerteágazó, számos tudományterületre kiterjedo, több évtizeden átívelo kutatás eredményeinek komplex módon történo felhasználásával próbáltam-próbálok meg egy új minoséget létrehozni, hogy ezáltal jobban értelmezhetové váljanak azok a történeti adatok, melyeket a tudományos kutatás felszínre hoz. Az eredmények felhasználásával a középkori életmód rekonstruálására, mélyrehatóbb megismerésére törekszem. A hagyományos forráskutatás és régészeti anyagfeldolgozás mellett, a kísérleti régészet eszközeit is felhasználva nyilvános múzeumi programként vihetjük e módon közelebb a ma emberéhez a késo középkorban élt emberek étkezési kultúráját.

Értekezésemben a klasszikus forrásfeldolgozáson túl, az ételkészítés helyszínének vizsgálata (a konyha és kiegészíto helyiségek), kutatástörténete, a tárgyi leletanyag szisztematikus analízise, valamint a konyha berendezésének ismertetése szerepelt. A tanulmány legfontosabb eleme, a kísérleti régészeti fejezet, melyet egy elozetesen meghatározott szempontrendszer alapján végeztük.

Munkám célja, hogy a téma szakirodalmát és különbözo típusú forrásokat felhasználva, komplex módon dolgozzak fel egy jól körülhatárolható leletanyag-együttest, így az írott kútfoket: a korabeli krónikákat (Bonfini, G. Marzio) követjelentéseket (Hans Seybold, Borsa 1943, 13-53.), leírásokat, inventáriumokat, számadásjegyzékeket (Nyáry 1870/a, 275-290.; Nyáry 1870b, 355-370.; Nyáry 1870/c, 661-689.; Nyáry1872a, 287-305.; Nyáry 1872b, 355-376., Nyáry 1874, 1-16.; E. Kovács 1992) szószedeteket, szótárakat, okleveleket (Finály 1892; Szamota 1894; 1896; Melich, 1898; 1906; 1912.; RMG 1984; Szamota-Zolnay, 1902-1906 stb.), irodalmi alkotásokat és nem utolsó sorban a receptgyujteményeket.

Bár hazánkban a vizsgált idoszak intervallumát tekintve nem bovelkedünk írott forrásokban, a 16. század során számos olyan feljegyzés keletkezett, melyeteket fenntartás nélkül alkalmazhatunk a korábbi idoszakra vonatkozóan is. A képi források, képzomuvészeti alkotások tekintetében kevés magyarországi példát sorolhatunk fel, ezzel szemben a korszakra vonatkozóan számos külföldi emléket vizsgálhatunk, mind a fozés helyét, a konyha berendezését, a konyhákban használt eszközöket, a felhasznált alapanyagokat, valamint az ételkészítés technológiáját illetoen. Ezek az ábrázolások segítséget nyújtanak a régészeti feltárásokon elokerült leletanyag beazonosításában is, továbbá azon a korabeli konyhában használatos eszközök feltételezheto használatát is alátámasztják, melyek nem maradtak-nem maradhattak fenn az évszázadok során.

A források másik típusába a tárgyi leletanyag tartozik, amelyeknek szintén több csoportját különböztethetjük meg. A különféle régészeti objektumok (konyhák, kemencék, tuzhelyek, a mosogató, konyhai berendezések, speciális konyhai terek, sütoházak füstölok stb.) (Orosz 2003; Orosz 2008, 12-15.; Orosz, 2010, 561-596.; Feld-Orosz 2007, 65-76.) munkánk építészeti aspektusát, és az egész koncepció fizikai kereteit adják. (Buzás 1994, 10.) A visegrádi királyi palota területén két típusú konyha volt megtalálható. Az udvarnépet és a vendégeket kiszolgáló nagykonyha, illetve a királyi családot ellátó ún. magánkonyha. A palota magánkonyhája az északkeleti palota elso emeletén, a királyi lakosztályok közelében helyezkedett el. Itt a király és családja, esetleg az uralkodóhoz közelálló személyek számára foztek. A nagykonyha személyzetéhez képest kisebb számú konyhai személyzet tevékenykedett benne, akik a legmegbízhatóbb szakácsokból és segédeikbol álltak. A magánkonyhát Buzás Gergely a lakópalota emeleti részének északkeleti sarkának déli részében feltárt helyiséggel azonosította. A 7x10 méteres helyiség valószínusíthetoen, már I. Lajos (1342-1382) korában használatban volt, de Mátyás (1458-1490) korában már biztosan. Az északkeleti sarkában egy alacsony tuzhely padkát tártak fel, e felett egy kéményt feltételezhetünk. A keleti falban megtalálták a süto nyílását is. (Feld-Orosz 2007, 66-67.; Buzás 1994, 87.)

A tárgyi leletanyag meghatározó részei továbbá a konyhai és asztali használati eszközök, edények (fém, fa, üveg, kerámia stb.), melyek bemutatásától, a terjedelmi korlátokra való tekintettel jelen esetben eltekintek. Ízelítoként hozom az alábbi példát. A királyi udvar konyháinak felszerelésérol nem maradt fenn részletes leírás, de a 16. század elejérol (1508) származó, az egri vár konyhájának készletérol készült összeírás bizonyos fokig érzékelteti a tárgyak sokszínuségét.

Registrum super inventarium coquine Agriensis (1508/132 v.)
Item olle de ferro, satis magne quantitatis, ters 3.
Item una eisdem est antiqua.
Item olle de ferro mediocres tredecim 13.
Item culturi ferrei pro necessitate coquine duo 2.
Item coclearia de ferro tria 3.
Item cultrum de ferro, baard vocatum, unum 1.
Item caldar de ferro unum 1.
Item cribrum cupreum unum 1.
Item quoddam ferramentum ad modum cribri pro caseo factum 1.
Item veru de ferro magni duo 2.
Item mortarium mediocre cupreum unum 1.
Item cracticule de ferro, una magna, altera mediocris, due 2.
Item olla terra Viennensis una 1. (E. Kovács 1992, 343-344.)

Itt említendoek meg az archeobotanikai (növényi) leletek, melyek a visegrádi Királyi Palota területérol és egyéb, korszakunkhoz tartozó lelohelyrol kerültek elo. (Skoflek 1985, 33-44; Hartyányi-Nováki–Patay 1969, 5-84.; Hartyányi-Nováki–Patay 1975, 23-73.; P. Erményi 1977, 135-165; Torma 1996a, 317–342.; Torma 1996b, 325-328.) A budai vár területérol például köles, zeller, kapor, cseresznye, dió, füge, görögdinnye, körte, meggy, naspolya, szilva, szolo maradványai ismertek. A házilag termesztett gyümölcsök mellett vadon termo gyümölcsök magvai is napvilágot láttak, úgy, mint a húsos som, mogyoró, erdei szamóca, kökény és hamvas szeder. (Bencze 2002, 197.) Elszenesedett alma maradványa maradt fenn a visegrádi ferences kolostor területén feltárt konyha rétegeibol. (Buzás Gergely szíves szóbeli közlése.) Visegrádon témám szempontjából fontos, és beazonosítható növények az alábbiak voltak: vadalma, bortermo szolo, szelídgesztenye, fürtös bodza, galagonya, szeder, kökény, ribiszke, húsos som, mogyoró, földitömjén, pasztinák, vadmurok/sárgarépa, szelídgesztenye, dió, petrezselyem, búza, kajszi, cseresznye, meggy, sárgadinnye, füge, oszbarack, kerti szilva, fekete bodza, alma, körte, földiszeder, málna, földi bodza, veresgyurus som és zsidócseresznye. (Torma 1995, 1997)

Az archeozoológiai (állati) maradványokat is a tárgyi leletanyagok közé sorolhatjuk. Az archeozoológiai leletanyag összetételébol következtethetünk többek között arra, hogy az elokerült állatcsont maradvány vadászatból, halászatból, háziállatok tartásából származott-e. Megfigyeléseket tehetünk feldolgozás módszerére vonatkozóan is. A vágásnyomokból következtetni lehet az eszközhasználatra, a konyhatechnológiai fogásokra (pl. filézés), vagy a feldolgozás mértékére (mészárszéki, konyhai; az ún. „pottery size” kérdésköre.) A csontokon megfigyelhetoek az ételkészítés során bekövetkezo változások pl. hohatás (sütés, fozés) nyomai is. Messzemeno következtetéseket vonhatunk le pl. abból, hogy az állatok mely részét, milyen arányban fogyasztották legszívesebben (elso-, másod- és harmadrangú húsok) (Seetah 2006). Visegrádon fajta szerint szarvasmarha, juh/kecske, sertés, üregi nyúl, házityúk, házilúd, páva, pulyka, házikacsa, gímszarvas, oz, vaddisznó, mezei nyúl, szarvas, medve, vadmadár, hal csontjai kerültek beazonosításra. Különféle halakra utaló halszálka, pikkely, valamint kagyló is volt a leletek között. (Kováts 2010)

Az ételkészítés folyamatához nem elengedhetetlenül szükséges, de a reprodukálhatóvá tétel szempontjából fontos ételreceptek Nyugat Európában már a középkor kezdetén megjelentek különféle kódexekben, a 14. századból pedig már szakácskönyveknek tekintheto kéziratos gyujtemények maradtak fenn Angliában, Franciaországban, Németországban (Weiss Adamson 2004, 90, 266-267.). Itáliában pedig e századból összesen tizenhárom olasz nyelvu ilyen jellegu kézirat ismert. (Benda 2004, 17.) Európában a nyomtatás kezdetéig a legbefolyásosabb szakácskönyv a római korból áthagyományozódott Gaius Apicius: De re coquinaria címu muve volt. (Apicius 1996). A szakácskönyv olyan szakácsok számára készült, akik már ismerték az ételkészítés fortélyait, hiszen az ételek elkészítésének leírása során nem, vagy csak elvétve utal a szerzo mennyiségekre, mértékegységekre. A középkori szakácskönyvekre is ez volt a jellemzo. A legelso nyomtatott szakácskönyv Itáliában készült (EKH 2005, 268.), melyet csak kis lemaradással követett az elso, Németország területén megjelent recepteskönyv, melyet 1485-ben adtak ki. (Pálffy 2004, 1005-1102.) A 16. században egyre több szakácskönyv jelent meg, melyek közül Max Rumpolt Ein new kochbuchja (1581, Frankfurt) érdemel említést. Utóbbi azért, mert szakácskönyvében 48 magyar étel leírása is szerepel. (Benda 2004, 17-18.)

A magyar gasztronómiatörténeti, illetve életmódkutatáson belül a recept- és szakácskönyvkutatások a 19. század utolsó harmadában kezdodtek el. Az elsok között Jókai Mór volt az, aki Kakas Márton írói álnéven egy 1601-bol való kéziratos szakácskönyvrol tájékoztatta az olvasókat. A korszakból Thaly Kálmán nevét említhetjük meg, aki egy 1552-bol származó gasztronómiai témájú levelet közölt. (Thaly 1874, 513-514.) Radvánszky Béla báró 19. század végén publikált Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században címu munkája 1879-ben és 1893-ban három kötetben jelent meg. (Radvánszky 1879a, Radvánszky 1879b; Radvánszky1893.) Radvánszky második és harmadik kötetében az általa is használt, addig még ki nem adott források találhatóak, amelyek dolgozatom, és a visegrádi Királyi Palotában folyó kísérleti régészet középkori forrásanyagának receptúráit adják.

Kísérleti régészet, a Visegrádi Palota Mátyás-kori rekonstruált magánkonyhájában

Az elkészítendo ételek kiválasztása során több szempontot kellett figyelembe vennünk. Elsodleges célunk volt, hogy a fellelheto források segítségével a leheto legnagyobb szintu korhuségre törekedjünk.

Munkánk során az alábbi szempontokat vizsgáltuk:

1. Milyen források állak rendelkezésünkre, és azok milyen információkkal járulnak hozzá céljaink eléréséhez?
2. Honnan lehet a legautentikusabb alapanyagokat beszerezni?
3. Milyen módon tudjuk a recepteket kivitelezni?
4. Rendelkezésünkre álló eszközök felmérése, számbavétele, használatának optimalizálása. (A Királyi Palotában poharak, különbözo méretu kancsók, bögrék, fazekak (mázatlan, mázas, bécsi szürke), fedok, tálak, serpenyok, mázas tál, dézsa, fatányérok, fatálak, fakanalak, dagasztótekno, korsók, palackok, csészék, szita, rosta, szakajtó, kosár, borosedény, nyárs, szurokanál, merítokanál, sótartó, mozsár, nagy vágókés, bárd, abállóvilla, vasháromláb, mosogatódézsa, üst, zsírozó vaskanál, rostély, tüzikutya, fuszertartó ládika található.) (VKP 2010, 317-328. )
5. A kivitelezéshez szükséges személyi feltételek megteremtése. (A konyha- és asztali szolgálat személyzetének nagy számáról fennmaradt forrásokat igazolták a kivitelezési munkálatok során felmerült, a munkálatok zökkenomentes lefolytatásához szükséges létszámadatok. Egy tizenöt fogásos, körülbelül harminc fore készített ételsor elkészítéséhez, a segédszemélyzet számától függoen hét-kilenc óra munkára és az optimális muködéshez kilenc-tíz fore volt szükség. Két szakács kellett, két fo ügyelt a tuzre és hordta a vizet, egy fo a szennyes edények elmosogatásával foglalatoskodott, három kézilány tevékenykedett folyamatosan és a „futosószolgára” is szükségünk volt. Továbbá a dokumentálás is minimum két fonek adott feladatot.)

Az ételeket a 16. század végérol való Szakács tudomány címu kéziratos szakácskönyv alapján készítettük el. A rendelkezésünkre álló forrásokból elsodlegesen a királyi, foúri udvarok konyháiban használt nyersanyagok, ételek, ételkészítési technológiák ismerhetoek meg.

Kutatásom során azt feltételezem, hogy a 15. században használt, megszokott nyersanyagok, konyhatechnológiai fogások és a konyhában használt eszközök nagy része a 16. században is használatban volt. A 15-16. században összeállított szakácskönyveket kis változtatással gyakorlatilag egészen a 18. század végéig használták. Az újdonságok tekintetében a szakácskönyvek konzervatív forrásnak számítanak.

Az ételek készítésénél nem csak hazai alapanyagokat, almát, egrest, meggyet, barackot, szilvát (aszalt formában, vagy littáriummá [lekvár] fozve), diót, tengeriszolot [ribizli], malozsát[mazsola], gesztenyét, epret, szedret és egyéb fentebb fel nem sorolt gyümölcsöket, hanem a kiterjedt kereskedelemnek köszönhetoen déli gyümölcsöket, mint például a gránátalmát, narancsot lémonyát [citromot], olívát, maróni gesztenyét vagy fügét, (Nyáry 1872b, 364.) valamint a távol keletrol származó sáfrányt, szegfuszeget, fahéjat, borsot, szerecsendiót, gyömbért és más fuszereket (Galeotto 1979, 55.; Nyári 1870c, 685., Nyáry 1872a, 301.) egyaránt alkalmazták az udvari szakácsmesterek. Nem nagy mennyiségben, de felbukkan a cukor használatának említése is, mely szakácskönyvünkben nádméz néven szerepel. (Nyáry 1870c, 685.; Nyáry 1872a, 300-301.)

A nyersanyagoknál a húsok közül mindvégig megtaláljuk a marhát („tehénhús”), a borjút, a juhot, a bárányt, a sertést („disznóhús”), a malacot, a nyulat, a szárnyasokat (tyúk, kappan, lúd), a vadakat (Gál 2008,109-112.) az apró madarakat (veréb, pintyoke, cinege, tengelice, rigó, seregély stb.) az édesvízi- (ponty („posár”), csuka, harcsa, pisztráng, kárász, kecsege, sügér stb.), a tengeri- (tokehal, szardella stb.), és a vándorhalakat (tok, viza), rákokat, csigákat. Kaviárt is eloszeretettel fogyasztottak. (Nyáry 1872a, 30.; Radvánszky 1893, 113, 125.) Megfigyelhetjük a belsoségek (velo, máj, tüdo, gyomor) jelentos mértéku felhasználását, fogyasztását. Tojásból készült ételrol több, mint egy tucat féle recept maradt fent. A zöldségek között számos esetben bukkanhatunk a közkedvelt káposzta (édes és sós), répa, petrezselyemgyökér, vörös- és fokhagyma, hüvelyesek, spenót, cékla, uborka, tök, fejes saláta, spárga, articsóka, endívia, cikória, borágó, bobalyka (más néven: Mihályka monya vagy baraboly) nevére. Nem csak a fott/sült ételek elkészítéséhez használták eloszeretettel, hanem salátának és különféle mártások („sásák”) alapanyagai is voltak. Sokféle étel készült különféle gombából is. Ugyanezt mondhatjuk el a különbözo virágokról (rózsa, viola, bodza), melyekbol lekvárokat, fánkokat vagy illatos vizeket készítettek, melyeket az ételkészítés során ízesítésre használták. A gabonaféléknél a rizs, az árpa, a köles, a zab, a búza számít gyakori nyersanyagnak.A zöldfuszerek: a borókabogyó, petrezselyemlevél, tárkony, zsálya, menta, kapor, kakukkfu, babérlevél mellett, a keleti fuszerek bors, sáfrány, gyömbér, fahéj, szegfuszeg, szerecsendió, szerecsendió-virág mindvégig jelen voltak. (G. Marzio 1977, 324, 326.) Az ízesítoknek köszönhetoen – só, méz, nádméz [cukor], bor (savanyú, édes, fehér, vörös), ecet, a különbözo húsból, csontból és zöldségfélékbol készült alaplevek (tehénhúslé, kappan lé, borsólé, hal lé), a vér, rózsavíz, citrusfélék (lémonya, narancs) – a fogásokban gyakran az édes, savanykás ízvilág dominált. Jellemzo az eros fuszerezés, a meghatározó édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül (melyet az ételek surítésére használtak), a méz, a mazsola, füge, alma, körte, mandula használatából következik. A fentieket alkalmazták a húsoknál, halaknál, és salátáknál is. A fozéshez, sütéshez vajat (sima vaj, írósvaj), olívaolajat, szalonnát, (A szakácskönyv írója idonként külön kihangsúlyozza, hogy friss, vagy avas, esetleg füstölt szalonnát kíván-e a recept.), zsírt (elenyészo mértékben), hájat, faggyút használtak. (Nyáry 1872/a, 300.) Az egyéb nyersanyagok között a kenyér (Nyáry 1872a, 300.), a zsemle (Kirsch- Szabó-Tóth-Zsiga 1986, 18.), a tojás, a tejtermékek (Nyáry 1870c, 669; Galeotto 1979, 18.) szerepelnek.

Az édességek közül a különbözo fánkok, rétesek, bélesek, torták, piszkótok (biscuit/piskóta), marcipán említhetoek meg.

A hitelességgel kapcsolatban elengedhetetlenül szükséges megjegyezni, hogy a kísérleti régészet során elkészített ételek nagy valószínuséggel más jellegu, állagú, textúrájú, ízu alapanyagokból készültek a középkorban, még abban az esetben is, amennyiben ugyanazt a növény- vagy állatfajt, illetve annak bizonyos részét használjuk fel. Ennek oka lehet az ételek elkészítéséhez használt állati- és növényi fajok genetikai állományának változásai, módosulásai, amelyek bizonyos mértékben megváltoztatták azok jellegzetességeit, tulajdonságait. Ezáltal még a természet közelébol származó alapanyagok (vaddisznó, erdei gomba, kistermeloktol beszerzett háztáji alapanyagok- hús, tojás, tejtermék, gabonaszármazékok, növényi alapanyagok, bor, fuszernövények és egyéb, a fozés során felhasznált alapanyagok) felhasználása ellenére módosul(hat) az elkészített étel íze is napjainkra. Mindezek figyelembevételével kijelenthetjük, hogy abszolút korhuséget nem érhetünk el.

A fennmaradt receptek alapján megállapítható, hogy a receptek lejegyzoi azokban mértékegységeket nem, vagy csak igen ritkán adtak meg, csupán a hozzávalókat soroltak fel, és mindössze az ételkészítés menetére vonatkozóan adtak némi instrukciót. Sok nyersanyag, konyhafelszerelési eszköz, és ételkészítési mód jelentését, tartalmát a mai napig nem sikerült megfejteni, ezek tisztázására lehetoség szerint a jövoben sort kell keríteni.

A húsok sütésénél alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, fozéshez, bográcsot, üstöket, lábasokat, fazekakat, serpenyoket használtak. A sütés-fozés nyitott tuzhelyen, vasháromlábon, nyárson, szabadtuz felett bográcsban, parázson/parázsban és kemencében történt.

Magyar módon való fozést Rumpolt (1581) az alábbiakban fogalmazta meg :„A nemzeti karakter elsosorban a fuszerek használatában és párosításában áll. Magyar módon készült az az étek amelyben: fog(k)hagyma, köménymag, gyömbér, sáfrány, tárkony, bors, rozmaring, illatos zöld füvek (kapor, petrezselyemzöld), majoranna, szerecsendió virága, vereshagyma, alma van együtt.” Magyar módnak nevezi Rumpolt továbbá a sültek szalonnával való spékelését, a sültekhez adott levet, a fokhagyma borban való fozését, a vadhúsok különösen a vaddisznó készítési módját. Szinte minden étel készítésénél az alábbi három szó áll a receptek végén: „jól gyömbérezd, borsold, sáfrányozd meg.” (Horváth 1979, 67.)

A fennmaradt források alapján képet alkothatunk arról, hogy hány fogást, és milyen ételeket fogyasztottak a késo középkorban. Peter Eschenloer boroszlói jegyzo (Fügedi 2004, 1015-1016.) és Hans Seybold pfalzi követ szemtanúként részt vett és feljegyzést készített arról, hogy Hunyadi Mátyás és Aragóniai Beatrix királyné székesfehérvári koronázási ebédje (1476. december 12-én) 24 fogásból, néhány nappal késobb a budai esküvoi ebéd (1476. december 17-én) 11, valamint az újévi lakoma 12 fogásból állt. (A menüsor részletes leírása: Borsa 1943, 36-37.)

Az ételek elkészítése

Az ételek elkészítése négy különféle helyen történt, amely konyhatechnológiailag is más megoldásokat kívánt, más ízvilágot, más textúrát eredményezett:1. kemencében
2. üstben (szabad tuz felett)>br>3. rostélyon
4. parázson (közvetlenül a parázsban vagy háromlábon)

A fozésre minden egyes alkalommal tíz-tizenötféle étellel készültünk, a munkafolyamatokat (a kemence befutése) 8-9 óra között kezdtük. A teendok megbeszélése, a fozéshez és a tisztaság fenntartásához szükséges meleg víz biztosítása, a nyersanyagok elokészítése, az ételek elkészítési idejének felmérése, szakaszolása, összehangolt, összpontosítást igénylo feladat. Az ételek elkészítésénél figyelembe kell vennünk, hogy mely nyersanyagnak és az abból készített ételnek milyen tulajdonságai vannak, eloállításukhoz mennyi ido szükséges, hány fázist (és mikor) kell beiktatni a készítés során. Meg kell határozni a hozzávalók mennyiségét, az eszközigényt, valamint a személyzet számát. Óhatatlanul nagy gondot kell fordítani a megfelelo munkaszervezésre annak érdekében, hogy a párhuzamosan kivitelezheto munkafázisokat összehangoltan végezhessük.

Természetesen a tényleges munkát az ételsor összeállítása elozte meg, mely a rendelkezésre álló négyszáz oldalas szakácskönyvben található, mintegy nyolcszáz ételrecept közül választottam ki.Az elokészíto szakasz után elso alkalommal az alábbi menüsor került összeállításra:

2007. október 6-i alkalom menüsora:

1. Borjuhús szömörcsökkel (Radvánszky 1893, 36.)
2. Csipke sása (Radvánszky 1893, 213.)
3. Disznóhús, az kit erdeinek hívnak szekfüves lével (Radvánszky 1893, 62.)
4. Fügefánk, avagy rántott füge (Radvánszky 1893, 178.)
5. Gyümölcs lével tyúk (Radvánszky 1893, 86.)
6. Körtvély (és alma) fove (Radvánszky 1893, 202.)
7. Lémonyás lében való sült tyúk (Radvánszky 1893, 102.)
8. Mustos pecsenye (Radvánszky 1893, 24.)
9. Pisztráng tejfellel (Radvánszky 1893, 134.)
10. Saláta káposzta (Radvánszky 1893, 183.)
11. Szekfüves sása (Radvánszky 1893, 211.)
12. Szömörcsöggomba töltve (Radvánszky 1893, 223.)
13. Tojófánk (Radvánszky 1893, 176.)
14. Tyúk magyar módon sárgán készítve (Radvánszky 1893, 170.)
15. Zöld sása (Radvánszky 1893, 192.)

2009. május 2-i ételek az alábbiak voltak:

1. Béles töltésére alma (Radvánszky 1893, 200.)
2. Csuka (hal) ispináczczal (Radvánszky 1893, 111.)
3. Disznóláb tormával (Radvánszky 1893, 59.)
4. Juhhús kaporvirággal (Radvánszky 1893, 53.)
5. Kaszás lével tehénhús (Radvánszky 1893, 13-14.)
6. Kenyértorta (Radvánszky 1893, 204.)
7. Köleskása vajjal, tiszta vízben (Radvánszky 1893, 240.)
8. Rétesnek, bélesnek nemei következnek (alaptészta) (Radvánszky 1893, 185-186.)
9. Saláta káposzta (Radvánszky 1893, 183.)
10. Tyúk riskásával (Radvánszky 1893, 87.)

A nyersanyagszükségletet a receptek ismeretében minden egyes alkalommal meg kell határozni. Például a 2009. május 2-ai fozés „bevásárló-listáján” az alábbi hozzávalók szerepeltek: 1 kg petrezselyemgyökér, 3 csomó petrezselyemzöld, 2 kg vöröshagyma, 30 db tojás, 1 csomó kapor, 1 kg vaj, 2 l faolaj (olíva), 0,5 kg köles, 2 l bor, 2 kg barnakenyér, 1 kg méz, 1 kg körte, 20 dkg mandula, 40 dkg mazsola, 5 dkg fenyomag (borókabogyó), 1 csomag szegfuszeg, bors, sáfrány (és sáfrányos szeklice), szerecsendió-virág, 1 db friss gyömbér, borecet, só, 7-8 l hús alaplé, 1 kg rizs, 20 dkg szalonna, 20 dkg spenót, 1 fej káposzta, 2 kg barnaliszt, 1 szál torma, 2 l tej, 4 kg alma, 1 kg juhhús, 2 kg marhahús, 2 db közepes méretu tyúk, 1 db hal (ponty), 2 kg sertéshús, 2 fej fokhagyma, 750 dkg tejföl.

Zöldfuszereket, zöldségféléket a palota kertjébol szereztük be. A rendelkezésre álló fuszerek, zöldségek az alábbiak: cickafark, medveköröm, metélohagyma, levendula, harangláb, rebarbara, veronika, római kamilla, fodormenta, borsmenta, zeller, izsóp, árnika, kakukkfu, citromfu, uborka, fekete üröm, zsálya, csillagtök, sárgarépa, petrezselyem, saláta, retek, fehér üröm, cukkini és sárgarépa.

A fozés folyamatának leírása

Mivel a kemence kürtoje akkor még nem készült el teljesen, a begyújtáskor, és (a rendszeresnek tekintheto) eso elotti idoben visszaáramlott a füst a konyhába, ezen az ablak kinyitása és a kereszthuzat sem segített. A külso homérséklet emelkedésével kb. 13 óra magasságában a terem általában kitisztult. A kemence felfutéséhez másfél-két óra volt szükséges, a kemencében keletkezett parázs egy részét kihúzva jutottunk a szabadtuzhelyen használt parázsmennyiséghez, melyet a szabad tuz használata közben keletkezett parázzsal újítottunk meg. A visegrádi Mátyás-kori magánkonyhában a feltárások során elokerült a kemence és a tuzhely helye, de felépítményre (padkára) utaló nyomokat nem sikerült megfigyelni, ezért a rekonstrukció során sem került helyreállításra. (A képi források bizonyítják az ilyen típusú fozohelyek meglétét. Nem mellesleg az egész napos munka - amely sok-sok hajoldozással járt- bizonyította, hogy a padkával ellátott fozohelyek sokkal kényelmesebbek, praktikusabbak voltak.)

Az alábbiakban néhány étel elkészítésének leírása következik

Disznóhús, az kit erdeinek hívnak szekfüves lével (Radvánszky 1893, 62.)„Az erdeinek szép édes husát vágjad fel elegesleg, azt mostd meg erosen sós vízben, míg az húsa fo, az levét addig tegyed fel borban, hányj fekete czipót reá, hogy immár látod, hogy megfott az húsa, vedd ki, szürd el az levet róla, oss hideg vizet reá és abból abáljad ki, az édes husában hagyj meg három vagy négy konczokat, azt pirítsd meg az urad asztalára, ha mind megpiríthatod is, nem árt, azt rakjad szép tiszta fazékban, verd által az levét szitán, hányj mondolát reá, malosa szolot, almát, körtvét, mézeld, borsold, szekfüvezd meg, egy kicsény szint is adj neki sáfránnyal, ezt ugyan valóban megfozzed az szerszámmal együtt és minden szerszámát megadjad; add fel.”

Eszközszükséglet: kések, edények, üst serpenyo, fazék, szita

A vaddisznóhúst felvágtuk, sós vízben átmostuk, a húst vízben üstbe téve kevés sóval szabad tuz fölé foni tettük. Bort és fekete kenyér belét tettük hozzá. Miután megfott a hús, kivettük a lébol, megmostuk és még egyszer tiszta vízben átfoztük. A megfott húst vajon, rostély felett, serpenyoben átpirítottuk. A visszamaradt levet szitán áttörtük, mandulát, mazsolát, almát, körtét adtunk hozzá majd addig, amíg meg nem puhultak visszatettük az üstöt a tuz fölé. Az utolsó fázisban mézet, borsot, sáfrányt és szegfuszeget adtunk hozzá.

Pisztráng tejfellel (Radvánszky 1893, 134-135.)

„Az pisztrángot besózzad, mint mikor tiszta borssal vagy éles lével akarod fozni; mikor fel akarod ereszteni, mosd ki az sóból tiszta Fazékban, szurd reá a tejfelt, tárkony levelet is hányj reá, sáfrányozd, borsold, gyömbérezd meg, így fozzed az szerszámmal együtt, mikor ideje, add fel.”

Eszközszükséglet: kés, bécsi (grafitos) tál, egyéb tárolóedények

A kívül-belül besózott, borsozott pisztrángot tálba (redukált égetésu osztrák tál), helyeztük, majd rátettük a tejszínt/tejfölt. (Mindkét változatot elkészítettük.) Friss tárkonylevelet, friss gyömbért, sáfrányt, borsot adtunk hozzá, majd a kemencében pirosra pároltuk-sütöttük.

Csipke sása (Radvánszky 1893, 213.)

„Az csipkének az gyümölcsét kell szedni, annak magvát kihányni, meg kell húsát fozni borban, vízben meg kell szurni, mézelni, borsolni, gyömbérezni, melegen feladni.”

Eszközszükséglet: edény a csipkehús megmosásához, mázas kerámiaserpenyo, kanál

A csipkehúst kézzel kimagoztuk, a megfelelo mennyiség elkészítéséhez egy fo mintegy egy órai munkájára volt szükség. Az ételt mázas lábasban, parázs felett készítettük el, a hozzávalókat egyszerre hozzátéve, suru, lekvárszeru állag eléréséig foztük.

Köleskása vajjal, tiszta vízben (Radvánszky 1893, 240.)

„Ennek is elso munkájával úgy élj, mint ide elol megmondottam, az mértékévei is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokat fozzed, mert noha kása, de ugyan jó ézu vajjal szeretik is az emberek, úgy fozzed. Mikor az fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.”

Eszközszükséglet: edény a köles megmosásához, fazék, fedo

A kölest mosás után a fazékba helyeztük (legjobb a mázas fazék, mert nem ég oda az étel) egy harmadig töltöttük a megmosott kölessel, sóztuk, vajaztuk, majd a fazék kétharmadáig feltöltöttük húslével. Fedovel lefedve parázson háromnegyed óra alatt puhára párolódott.

„Körtvély” (Radvánszky 1893, 202.)

„Ha csak közönségesen akarod fozni, hámozd meg, borban tegyed fel, fozzed erosen, mézeld, borsold, sáfrányozd, gyömbérezd, fozd jól meg, suru legyen, rakd ki az tálban, huljön meg, úgy add fel, mikor az szükség kívánja, melegen is lehet.”

Eszközszükséglet: kés, fazék

A körtéket meghámozzuk, magházukat kivágjuk, feldaraboljuk (egészben is hagyhatjuk, de akkor több idot igényel az étel elkészítése). Hozzáadjuk a fuszereket, a mézet, a bort, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megpárolódás után citromkarikával díszíthetjük -ízesíthetjük.

Tapasztalatok

Az ételek elkészítési ideje természetszeruen különbözo volt, függött az alapanyagtól, a munkafázisok számától, a fozési idotol. Ezért a 17-18 óra magasságában történo vacsorára az ételek egy része visszahult, melegen tartásuk nehezen volt megoldható.Gyakorlatilag az ételek fajtája, a receptekben történo ételkészítésre vonatkozó utasítások meghatározták az ételek készítésének helyszínét, az eszközszükségletet. Ez minden esetben egyedi, adott volt. Természetesen a rendelkezésünkre álló eszközök mennyisége és fajtája behatárolta tevékenységünket. Megfigyelheto volt, hogy a bécsi grafitos fazekak jobb hoátadó képességgel rendelkeztek, az étel hamarabb készült el bennük és az ételek is egyenletesebben puhultak meg benne. A máz nélküli fazekakban könnyebben odakapott az étel, tisztításuk is nehézkesebb volt. A zsiradéktól, a besurusödött ételtol (pl. amikor aszalt szilvát foztünk borban parázson bélestészta töltelékként) egyáltalán nem lehetett maradék nélkül megtisztítani ezeket a típusú edényeket. A leghigiénikusabb edények a fémedények és a mázzal bevont fazekak voltak. A fazekak a füllel-nyéllel való ellátottsága a könnyebb kezelhetoséget tette lehetové.

2010. május 1-jén „élesben” volt alkalmunk kipróbálni a kiállítási tárgyként elhelyezett, a korabeli leletek/formák alapján rekonstruált késeket és bárdot. Meglepoen jó hatásfokkal tudtuk használni ezeket az eszközöket a nyersanyagok feldarabolása során.Az ételek készítése folyamán a rendelkezésünkre álló valamennyi ételkészítési technológiát (kemence, szabadtuz, rostély, parázson és parázsban történo fozés-sütés) alkalmaztuk. Megfigyelheto volt, hogy a mázatlan vörös fazekak bírták legkevésbé a közvetlen hohatást, közülük több megrepedt, a további használatra alkalmatlanná vált.

A tapasztalataink szerint a különbözo forrásokban fellelheto ételkészítési módok reprodukálhatóak voltak. A receptekben szereplo számunkra ismeretlen alapanyagok, eszközök, fozési technológiák értelmezésében nagy segítségünkre volt R. Hutás Magdolna és Gombócz Zoltán munkája. (R. Hutás 1958; Gombócz 1905, 160-168, 254-261.)

Az ételek ízvilágával kapcsolatosan megállapíthatjuk, hogy a napjainkban néhány fuszerre redukálódott (só, bors, paprika, esetleg kakukkfu) ízekkel szemben egy teljesen más jellegu, de hihetetlenül gazdag és kellemes élményben volt részünk. Az ételek közül egyre sem volt mondható, hogy ehetetlen…

Az ételek elfogyasztására a palota konyha mellett elhelyezkedo étkezohelyiségében került sor.

Dolgozatom és munkám célja az volt, hogy komplex módon dolgozzak fel egy jól körülhatárolható leletanyag-együttest, amely a visegrádi Királyi Palota 1479 és 1539 közé eso idoszakát foglalja magába. A szisztematikus munkával egybegyujtött és a rendelkezésemre álló anyagok, a különféle típusú-történeti, képzomuvészeti és régészeti (épített környezet, archeozoológia, archeobotanika, a tárgyi leletanyag, kerámia, fém- és fatárgyak, eszközök stb.) források felhasználásával, a gyujtomunka eredményeképpen megismert információk birtokában a kísérleti régészet eszközeivel, új ismereteket szerezzek, új eredmények birtokába jussak.

A forráskutatás eredményeképpen felszínre hozott ismeretanyag bizonyossá tett minket arról, hogy a rendelkezésünkre álló források biztos alapját képezik kísérleti régészeti kutatásainknak.

A visegrádi királyi palota területérol elokerült leletanyag, a növényi- és állati maradványok, ételalapanyagok beilleszthetoek a korszakban használt alapanyagok, eszközök sorába, azonban meglepo módon mennyiségét és minoségét tekintve elmaradnak az uralkodói rezidenciáktól elvárható leletanyag boségétol. (Ennek oka nagy valószínuséggel az lehetett, hogy Visegrád a vizsgált idoszakban vidéki rezidenciaként funkcionált, a felszerelési tárgyak zömében ideiglenes jelleggel voltak a palotában, az értékesebb tárgyakat/eszközöket az uralkodó mozgásával egyidejuleg szállították.)

A kísérleti régészet során megfigyeléseket tehettünk az ételkészítés technológiájával, a fozés során használt eszközök fizikai tulajdonságaival, valamint az ételek ízvilágával kapcsolatosan. Az elfogyasztott ételek kalóriatartalma nagyon magas volt, amelyet tapasztalataink is alátámasztottak. Az igen laktató, nehéz ételek igazolják, hogy a régészeti feltárások során elokerült fozoedények mérete és felszolgált ételek mennyisége korrelál egymással. A forrásokból tudjuk, hogy több fogást, és a fogásokon belül több ételt szolgáltak fel, melybol egyéni igény szerinti mennyiséget fogyasztottak és a sokféle, laktató étel boséges eledelül szolgált. Bizonyíthatóvá vált, hogy a korábbról ismert kisméretu edények (az étkezéshez használt fémtálka urtartalma 130 ml) nem véletlenül voltak ekkorák.

A kísérleti régészeti tevékenység során a 16. század második felébol származó szakácskönyvben szereplo ételek egyre nagyobb számban történo reprodukálására törekszem, a folyamat leírásával, az ételkészítés módozatainak dokumentálásával „fuszerezve.” 2007 októberétol 2013 szeptemberéig, mintegy 130 különbözo étel elkészítésére került sor, a kedvenceken- így a több alkalommal elkészített, tehát bizonyíthatóan reprodukálható fott és sült étkeken („körtvély”, köleskása vajjal, sálya fánk, gyümölcs lével tyúk, pisztráng tejfelben stb.) kívül.

A további kutatási eredmények-melyek a klasszikus régészeti módszerek, hagyományos anyagfeldolgozás mellett a kísérleti régészeti tevékenység folytatásával a gyakorlati technikák rekonstruálásával és kipróbálásával párosulnak-, igazi újdonságokat hoznak. Az étkezési kultúra olyan téma, melynek lényegi megismerése hagyományos-forráskutatáson alapuló- módszerekkel lehetetlen, azonban a klasszikus kutatási módszerek eredményeinek figyelmen kívül hagyásával tevékenységünk hitelessége megkérdojelezhetové válna.

A kutatás eredményeképpen rekonstruálhatóvá válik a reneszánsz udvari és foúri konyhakultúra egy része, fontos adalékot szolgáltatva hazánk késo középkori életmódkutatásának egyik legérdekesebb, legkézzelfoghatóbb, legízletesebb szegmenséhez.

Irodalom

A Besztercei Szószedet 1892. Kiadta Finály H.
A magyar élelmiszeripar története. 1986. Kirsch, J.- Szabó, L.-Tóth-Zsiga, I. (Szerk.) Budapest
A Murmelius-féle latin-magyar szójegyzék 1896. 1533-ból, Kiadta Szamota I.
A Schlägli szójegyzék 1894 Kiadta Szamota I.
A visegrádi királyi palota. 2010 Buzás G.- Orosz K. (Szerk.) Budapest
Bencze, Z. 2002. Budapest, I, Dísz tér 17. Régészeti Kutatások Magyarországon 1999 (Archaeological Investigations in Hungary 1999) Budapest, 197.
Benda, B. 2004. Étkezési Szokások a 17. századi foúri udvarokban Magyarországon Doktori Disszertáció ELTE Bölcsészettudományi Kar, Budapest, Kézirat
Borsa, B. 1943. Reneszánszkori ünnepségek Budán In: Tanulmányok Budapest Múltjából Némethy K. - Bodó J. (Szerk.) Budapest, 13-53.
Buzás, G. – Laszlovszky, J. 1995. Life at Visegrád Palace under the reign of King Matthias. In: Medieval Visegrád, 19–25.
Buzás, G. – Lovei, P. 2001. A visegrádi királyi palota északnyugati épülete és az utcai homlokzat zárterkélye. Visegrád régészeti monográfiái, 4. Visegrád
Buzás, G. – Mészáros, O. 2008. A középkori Visegrád egyházainak régészeti kutatásai. Magyar Sion (Új folyam) 2. , 71–103.
Buzás, G. 1990. Visegrád, királyi palota. 1. A kápolna és az északkeleti palota. (Lapidarium Hungaricum 2.) Budapest
Buzás, G. 1994. A kápolna és az északkeleti palota építéstörténete. In: A visegrádi királyi palota kápolnája és északkeleti épülete. Buzás G. (Szerk.) (Visegrád Régészeti Monográfiái 1.) Visegrád, 113–125.
Buzás, G. 2008b A Visegrádi Királyi palota In: Reneszánsz látványtár Magyar Nemzeti Múzeum 2008. szeptember 26-november 30. Buzás G. - Orosz K. - Vasáros Zs. (Szerk.) Budapest, 149-159.
Calepinus latin –magyar szótára1912. 1585-bol, Kiadta Melich J.
E. Kovács, P. 1992. Estei Hippolit püspök egri számadáskönyvei 1500-1508 Eger
Enciclopedia of Kitchen History 2005. Mary Ellen Snodgrass (Ed.), Fitzroy Dearborn An imprint of the Taylor & Francis Group New York, London e-library 2
Étkezési kultúra és szakácsmuvészet I. Apafi Mihály korában. Dr. Horváth I. (Szerk.) Budapest, 1979.
Feld, I.- Orosz, K. 2007. Burgküchen des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Königreich Ungarn In.. Küche-Kochen-Ernährung Archäologie, Baufforschung, Naturwissenschaften Tagung Schwäbisch Hall, 6. bis 8. April 2006 Herausgegeben von Urlich Klein, Michaela Jansen & Matthias Untermann Deutsche Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit e. V. Arbeitskreis für Hausforschung (AHF) e. V. Paderborn, 65-76.
Fügedi, E. 1960. Az esztergomi érsekség gazdálkodása a XV. század végén Századok, 82-122., 505-554.
Gál, E. 2008. A Középkori halászat és a viza In.: Gazdaság és gazdálkodás a középkori Magyarországon: gazdaságtörténet, anyagi kultúra, régészet Kubinyi A.- Laszlovszky J.-Szabó P. (Szerk.) Budapest,109-112.
Gombócz, Z. 1905. A régi magyar ételnevek eredetérol MNYI, 160-168, 254-261.
Gundel, K. 1943. A konyha fejlodése és a magyar szakácskönyvirodalom a XVIII. század végéig. In: A magyar vendéglátóipar története. Elso kötet. A honfoglalás századától az 1848/49. szabadságharcig. Ballai K. (Szerk.). Budapest
Hartyányi, B.-Nováki, Gy. –Patay, Á. 1975. Növényi mag és termésleletek Magyarországon az újkokortól a XVIII. századig. II. Magyar Mezogazdasági Múzeum Közleményei (1973-1974), Budapest, 23-73.
Hartyányi, B.-Nováki, Gy.-Patay, Á. 1969. Növényi mag és termésleletek Magyarországon az újkokortól a XVIII. századig. Magyar Mezogazdasági Múzeum Közleményei (1967-1968), Budapest, 5-84.
Janus Pannonius és Balassi Bálint válogatott költeményei A Magyar Költészet Kincsestára, 19. kötet, Unikornis Kiadó Budapest, 1994, 43.
Krish Seetah Butchery as an Analytical Tool: A Comparative Study of the Romano-British and Medieval Periods University of Cambridge Peterhouse Thesis submitted to the Faculty of Archaeology and Anthropology, University of Cambridge for the degree of Doctor of Philosophy. 2006. (Kézirat)
Kováts, I. 2010 Állatmaradványok a visegrádi királyi palota északnyugati szárnyának konyhájából. Elozetes jelentés. 2010. március 17.
Magyar Oklevél-szótár 1902-1904. Szamota, I.- Zolnai, Gy. (Szerk.) Budapest
Marcus Gavius Apicius 1996 Szakácskönyv a római korból Enciklopédia Kiadó Budapest
Marzio, G. 1979. Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás, mondásairól és tetteirol szóló könyv (Ford. Kardos Tibor) Magyar Helikon, Budapest
Melitta Weiss, A. 2004. Food in medieval times Greenwood Press, Westport, Connecticut, London
Nyáry, A. 1870. A modenai Hyppolit-Codexek. Századok 4 10. sz., 661-687.
Nyáry, A. 1870. A modenai Hyppolit-Codexek. Századok 4 6. sz., 355-370.
Nyáry, A. 1870. A modenai Hyppolit-Codexek. Századok 4 5. sz., 275-290.
Nyáry, A. 1872. A modenai Hyppolit-codexek. III. Hyppolit udvartartása. Magyarország erkölcsi és muveltségi viszonyai a XV. század utolsó s a XVI.-ik elso negyedében. Századok 6, 287-305.
Nyáry, A.1872. A Modenay Hyppolit-codexek. IV. Hyppolit udvartartása. Magyarország erkölcsi és muveltségi viszonyai a XV. Század utolsó s a XVI.-ik elso negyedében. Századok 6, 355-376.
Orosz, K. 2003. Kutatási dokumentáció a visegrádi királyi palota Zsigmond- és Mátyás-kori enterioreihez. Kézirat. Mátyás Király Múzeum, Visegrád
Orosz, K. 2008. Középkori Várkonyhák Magyarországon Várak, Kastélyok, Templomok 4. évf. 2 sz., 12-15.
Orosz, K. 2010. Várak és kolostorok konyhái a középkori Magyarországon. (Kitchens of Castles and Monasteries in Medieval Hungary.) in: A középkor és a kora újkor régészete Magyarországon (Archaeology of the Middle Ages and the Early Modern Period in Hungary) Benko E. - Kovács Gy. (Szerk.) MTA Régészeti Intézete Budapest, 561-596.
P. Erményi, M. 1977. Forrástanulmány a régészeti korokból származó csonthéjas gyümölcsleletekrol Közép-Európában (Quellenstudie über den Steinfruchtfunden in Mitteleuropa aus Archäologischen Zeiten). Magyar Mezogazdasági Múzeum Közleményei, 135-165.
Pálffy, G. 2004. Koronázási lakomák a 15-17. századi Magyarországon. Az önálló Magyar királyi udvar asztali ceremóniarendjének kora újkori továbbélésérol és a politikai elit hatalmi reprezentációjáról. Századok 138, 5. sz. 1005-1102.
R. Hutás, M. 1958. Az ételkészítés muveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégibb szakácskönyvünkben Nyelvtudományi Társaság Budapest
Radvánszky, B. 1879. Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Harmadik kötet. Budapest
Radvánszky, B. 1879. Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Második kötet. Budapest
Radvánszky, B. 1893. Régi magyar szakácskönyvek - Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Budapest
Skoflek, I. 1985. Mag- és termésleletek Sümeg-Sarvalyról a XVI. századból (Samen und Fruchtfunde vom 16. Jahrhundert aus dem Wald von Sümeg-Sarvaly). Magyar Mezogazdasági Múzeum Közleményei, 33-44.
Thaly, K. 1874. Adalék a magyar házi Ipar történetéhez 1552-bol. Századok 7, 513-514.
Torma A. 1997. Visegrádi-Királyi Palota Kert Archeobotanikai anyaggyujtés 1997. október Jelentés 1997. december 5. a MNM MKM Adattára
Torma, A. 1996 Archaeobotanic reconstruction of the Medieval Garden of the Royal Palace in Visegrád. In: International Union of Prehistoric and Protohistoric Siences. 2. Abstrack. The Workshops and the Posters of the XIII International Congress of Prehistoric and Protohistoric Sciences. Forlí (Italia) 8-14 September, 229.
Torma, A. 1995. Visegrádi Királyi Palota Kertje Elozetes jelentés 1995. szeptember 22. MNM MNM Adattára
Torma, A. 1996. Botanikai leletek a középkori Pápáról (Botanische Funde im Mittelalterlichen Pápa). Acta Musei Papensis 6, 325-328.
Torma, A. 2006. Archaeobotanikai maradványok a középkorból. Agrártörténeti Szemle 1996 317–342.

Mellékletek

I. tábla
1. kép: Forrás: Részlet a schotten-i templom oltárképérol. 1390. Letöltve: 2010.03.17. http://www.theiss.de/pdf/978-3-8062-2253-1.pdf
2. kép: Forrás: Részlet Meister des Fastentuchs : Geburt Mariens (Mária születése) szárnyasoltáráról. 1460-1470. St. Lambrecht (Österreich); Stiftsgalerie Letöltve: 2010.03.17. http://www.theiss.de/pdf/978-3-8062-2253-1.pdf
3. kép: Forrás: Részlet az eperjesi Szent Miklós templom szárnyasoltárának Geburt des Hl. Nikolaus (Szent Miklós születése) címu táblaképérol. 1495-1505. Eperjes Letöltve:2010.03.17. http://www.theiss.de/pdf/978-3-8062-2253-1.pdf
4. kép: Forrás: Comedies de Terence, circa 1415 Letöltve: 2010.03.17., http://muckley.us/1386/kitchen.html
5. kép: Forrás: De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle Letöltve: 2010.03.17., http://asso.machiavelli.free.fr/Site_francais/De_l_italie/De_l_italie_S/Bartolomeo_Scappi.html
6. kép: 16. századi konyhabelso Forrás: „Calendarium Romanum”, Jean Staéffler, Tubingen, 1518. Letöltve: 2010.03.17., http://www.gutenberg.org/dirs/1/0/9/4/10940/10940-h/images/fig113.png

II. tábla
1. kép: A rekonstruált visegrádi Királyi Palota. A szerzo felvétele.
2. kép: A visegrádi királyi palota és ferences kolostor alaprajza a konyhákkal. 1, I. Lajos- és Mátyás-kori nagy konyha, 2, Zsigmond-kori nagy konyha, 3, királyi magánkonyha, 4, udvarbírói konyha, 5, a ferences kolostor konyhája Letöltve: 2009. 10.06. http://visegradmuzeum.hu/image
3. kép: A királyi magánkonyha feltárása, 1936. 1936.08.12. Letöltve: 2009. 10.06http://visegradmuzeum.hu/image
4. kép: A Mátyás-kori rekonstruált magánkonyha használat közben. A szerzo felvétele.

III. tábla
1. ábra: A visegrádi Királyi Palota 598 db állatcsonttöredékének százalékos megoszlása. Kováts, I.: Állatmaradványok a visegrádi királyi palota északnyugati szárnyának konyhájából. Elozetes jelentés. 2010. március 17.
1-4. kép: Néhány példa az 2006-ban az északnyugati palota konyhájához tartozó archeozoológiai leletanyagon megfigyelheto különbözo eszközök által ejtett vágásnyomokra. Fotó: Kováts István

IV. tábla
Az ételek elkészítése négy különféle helyen történt, amely konyhatechnológiailag is más megoldásokat kívánt, más ízvilágot, más textúrát eredményezett: kemencében, üstben (szabad tuz felett), rostélyon, parázson (közvetlenül a parázsban vagy háromlábon) Fotó:1. kép Czeglédyné Levárdy Henriette; 2-6. kép: Kovács Olivér

V. tábla
Alapanyagok. Fotó: Buzás Gergely-Czeglédyné Levárdy Henriette-Kovács Olivér

VI. tábla
1. kép: Disznóhús, az kit erdeinek hívnak szekfüves lével
2. kép: Pisztráng tejfellel
3. kép: Köleskása vajjal, tiszta vízben
4. kép: „Körtvély”
5. kép: Csipke sása
Fotó: Buzás Gergely-Czeglédyné Levárdy Henriette-A szerzo.